Additivi industriali, zero 

Frutta, tantissima e tutta nostra

Marmellate, confetture e gelatine del Podere Tartuchino

 

Al nostro arrivo al podere, venendo dalla città, abbiamo ritrovato il gusto perduto di alcuni frutti selvatici che raccoglievamo nelle passeggiate tra i campi.

Riscoprire la varietà delle piante da frutto è stata una fascinazione. Così abbiamo deciso di  coltivare varietà antiche di frutti che, non essendo di moda,  difficilmente si trovano sui banchi dei mercati. Le abbiamo cercate nei vivai specializzati e abbiamo trovato queste piante vigorose e meno soggette a malattie: perfette per un’azienda bio come la nostra, che non può e non vuole usare trattamenti aggressivi. E danno frutti di gusto e profumo straordinari.

Qualche precisazione su definizioni e direttive:

• la marmellata è un prodotto con almeno il 20% di agrumi, almeno il 45% di zuccheri totali, più eventuali additivi ( autorizzato l’uso di 25 tipi!);
• la confettura è un prodotto con almeno il 35% di frutta (tranne che per alcuni frutti specifici), almeno il 45% di zuccheri totali, più eventuali additivi ( autorizzato l’uso di 25 tipi! ). I succhi di frutta possono essere usati nelle confetture semplici, non in quelle extra, indipendentemente da quanta frutta abbiate utilizzato per estrarre il succo;
  
• la confettura extra è prodotta con almeno il 45% di frutta, almeno il 45% di zuccheri totali, più eventuali additivi ( autorizzato l’uso di 12 tipi! );
• la gelatina è la mescolanza gelificata di zuccheri e succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta, con almeno il 35% di succo di frutta e il 45% di zucchero;
• la gelatina extra è la mescolanza gelificata di zuccheri e succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta, con più del 45% di succo di frutta;
• alcuni frutti, come le mele o l’uva, possono essere mescolati ad altri frutti solo per produrre confettura e gelatina semplice, non extra: quindi noi, che quando occorre un addensante preferiamo le mele alla pectina, non possiamo, in quelle ricette,  usare la qualifica di “extra”,  indipendentemente dalla quantità di frutta utilizzata.
• le composte hanno un contenuto di zucchero inferiore:  ai piccoli artigiani come noi è però richiesto di mantenere determinate proporzioni, e quindi non possiamo farle.

 

La nostre preparazioni:

Usiamo solo la nostra frutta, coltivata in biologico, e abbiamo bisogno della collaborazione del meteo: una primavera siccitosa, una gelata tardiva, un forte vento sulle fioriture, insieme a tutti gli eventi che possono intralciare il lavoro degli insetti impollinatori, possono negarci il piacere di preparare alcune confetture e limitare la varietà delle nostre preparazioni annuali.

Ci piace che le nostre produzioni abbiano un contenuto di frutta molto alto e questo  anche nelle gelatine, nonostante abbiano uno scarto di materia prima decisamente notevole. 

Tutto questo aumenta i nostri costi, ma siamo artigiani piccoli e testardi: possiamo farlo,  e vogliamo che il sapore della frutta si senta davvero. Teniamo a proporre preparazioni non usuali, in modo che le riconosciate subito come nostre, oltre alle classiche, già riconoscibili come sinceramente artigianali, piene di gusto caldo, intenso, naturale .

Abbiamo preparazioni da colazione, o più decise, per accompagnare omelette, formaggi e carni. Quando il PH lo consente, utilizziamo un tempo di cottura più breve.

Lavoriamo con passione e pazienza: non ci dispiace convincere i rovi a lasciarci prendere le loro more, o togliere piano piano buona parte dei semi dai fichi o i tantissimi semi dei kumquat, e neppure usare la forza bruta per tagliare le durissime cotogne. L’ho detto: siamo pazienti e testardi.