L’olio extravergine di oliva (evo) non è un semplice condimento, ma un vero alimento, perché contiene vitamine, minerali e antiossidanti benefici. Per essere considerato evo, l’olio deve avere precise caratteristiche organolettiche: deve avere un profumo e un gusto gradevoli, con equilibrata presenza di amaro e piccante. Deve poi essere esente da difetti (muffa, acidità, rancido ecc.). Queste sono le prime caratteristiche che vengono prese in considerazione dagli assaggiatori nei Panel Test: grazie alla sensibilità degli assaggiatori e alla quantità da assaggio, maggiore rispetto a una bruschetta, queste sensazioni sono amplificate e riportate in uno schema da compilare, per spiegare le qualità dell’olio evo esaminato. Oltre a queste caratteristiche organolettiche, ci sono poi parametri di laboratorio, che riguardano l’acidità, i perossidi e i polifenoli (decreto legislativo del 27 agosto 2024 per l’IGP Toscano).

Per ottenere un ottimo olio evo, bisogna avere olive sane, prive di sostanze nocive, come residui di fitofarmaci. Qui al Podere Tartuchino coltiviamo secondo il metodo biologico, lavorando sulla prevenzione delle fitopatologie, sia nell’oliveto che nel frutteto da cui vengono le nostre confetture. Raccogliamo le olive precocemente, ottenendo una resa minore in quantità ma molto migliore in qualità. Abbiamo circa 1000 piante, in parte dell’originario oliveto ultracentenario, in parte di giovani olivi di varietà caratteristiche della Toscana. Ci piace che il nostro oliveto mantenga l’impostazione tradizionale, diversa dagli oliveti intensivi, rendendo belle queste colline e dandoci il piacere di frequentarlo al di là del lavoro sugli olivi.

In genere, è più facile incontrare persone con una buona conoscenza del vino che persone con una buona conoscenza dell’olio. Io sono abituata ad accompagnare i pasti con un buon calice di vino, ma ho ben presente anche la differenza tra un olio qualunque e un buon olio evo. Da olivicoltrice, so bene che un ettaro di oliveto produce molto meno di un ettaro di vigna e che l’olio, a differenza del vino, conserva le sue caratteristiche organolettiche per un periodo breve, rispetto al vino che -invecchiando- migliora. So anche che si può comperare olio extravergine a costo ridotto, acquistandolo da chi non deve sopportarne i costi di produzione, che sono alti, ed ha olio da olive di varia provenienza, prodotte con modalità diverse.  Ma è naturale che la qualità ne risenta.

Sono convinta che valga la pena avere piuttosto un olio di alta qualità sulla nostra tavola. La qualità dell’0lio è costosa, come lo è quella del vino; con la  differenza che una bottiglia d’olio accompagna un numero di pasti molto maggiore rispetto al vino, che dura una cena o due. Ecco, già riflettendo sui benefici dell’olio evo e sulla sua lunga presenza sulla tavola si può soppesarne meglio il costo e il valore. E poi, quando un olio evo comincia ad affievolire le sue caratteristiche organolettiche -secondo la scadenza indicata in etichetta- arriva il momento in cui dà il meglio di sé in cucina, nella preparazione di buoni piatti. Perché a quel punto staremo sempre usando un ottimo olio per valorizzarli. Che l’olio sia usato come condimento o per cucinare, la buona qualità fa la differenza.