In questi giorni si è molto parlato di intossicazioni da botulino, in seguito ad alcuni casi che si sono verificati. Purtroppo anche negli anni passati ci sono state intossicazioni da questa tossina così aggressiva, ma hanno suscitato meno clamore. In effetti le spore di Clostridium botulinum, che è il batterio da cui originano, sono presenti un po’ ovunque ma , in condizioni particolari, possono far sviluppare la tossina. Per quanto riguarda le confetture di frutta, la presenza di una adeguata quantità di zucchero ostacola e previene la formazione della tossina botulinica. Questo è il motivo per cui non è consigliabile consumare confetture a basso contenuto di zuccheri.
L’altro elemento che ostacola la formazione della tossina botulinica è l’acidità: un basso PH crea un ambiente sfavorevole alla tossina.
Quando si preparano le confetture si deve misurarne sia i gradi brix -che controllano l’acqua libera e la quantità di zuccheri- sia il PH, con appositi strumenti. E’ poi assolutamente necessario pastorizzare, o sterilizzare, verificando il sotto vuoto dei singoli barattoli a fine trattamento.
Una volta aperti, i barattoli vanno conservati in frigorifero a 4° e consumati in pochi giorni.
Non bisogna pensare che l’assenza di muffe sia garanzia di salubrità, né che la presenza o l’assenza della tossina possa essere rilevata ad occhio nudo.
Qui di seguito due link per approfondire l’argomento:
