Gli olii da olive si differenziano in base alla qualità del frutto e in base alla modalità di estrazione

Gli oli si ottengono:

 

• Per spremitura a freddo: l’oliva, che è un frutto, viene spremuta sotto i 27°C

• Per spremitura a caldo: la spremitura a caldo, si ottiene riscaldando le pareti d’acciaio della gramola tramite acqua calda, in modo da elevare la temperatura della pasta di olive. A queste temperature vengono attivati alcuni enzimi naturalmente presenti nelle olive che sono in grado di rompere l’emulsione olio-acqua. Questi enzimi permettono una ossidazione più elevata e una lavorazione più elaborata della pasta di olive. In questo caso l’estrazione dell’olio viene aiutata tramite un processo chimico-fisico e permette rese più alte. La spremitura a caldo, comporta l’ossidazione, la perdita di sostanze fondamentali e la distruzione dei grassi insaturi, quindi l’olio che si ottiene non è commestibile e per renderlo tale, così come quello ottenuto da seconda spremitura (cioè ottenuto da semi già precedentemente spremuti), deve essere sottoposto ad un processo di raffinazione.

• Per raffinazione: sistema che si usa per tutti gli oli di semi. I semi finemente frantumati sono immersi in un bagno di solvente generalmente esano, che è un idrocarburo, in lenta agitazione, che separa l’olio dai semi. Trascorso il tempo di contatto, il solvente viene fatto evaporare innalzando la temperatura del bagno fino a 150°C sotto vuoto e condensato per essere riutilizzato. Ad evaporazione terminata, l’olio viene filtrato sotto pressione e avviato alla raffinazione, che si compone di diversi processi: degommaggio ( o demucillaginazione che si ottiene esponendo l’olio ad un acido, in genere acido solforico, per breve tempo), deacidificazione, decolorazione e  deodorizzazione. Il residuo dei semi viene recuperato, frantumato e trasformato in farina da destinarsi all’alimentazione animale, sotto forma di pellets o granulare.

 

 

Quanti tipi di olio ci sono?

 

• Olio extravergine di oliva: si produce esclusivamente mediante processi meccanici a freddo (sotto i 27°C), garantendo l’assenza di trattamenti chimici.

L’olio extravergine dev’essere esente da difetti organolettici, cioè di gusto ed odore; deve essere amaro e piccante (per la presenza di polifenoli per noi salutari) in maniera equilibrata; deve avere un’acidità  (la percentuale di acidi grassi liberi ) entro 0,8 grammi per 100 grammi (1), perossidi inferiori a 20 e  polifenoli (la cui presenza è segnalata dall’amaro e dal piccante) superiori a 200.

–       Olio vergine di oliva: per spremitura a freddo, ma con acidità maggiore; può avere un tetto massimo di acidità di 2 grammi per 100 grammi. In Italia, non si vende più.

–       Olio lampante: si ottiene attraverso  spremitura di olive di scarsa qualità (es. cadute a terra, danneggiate o parzialmente fermentate), con acidità alta. È un prodotto non commestibile e non vendibile se non a ditte che poi lo raffinano

• Olio di oliva: Ottenuto mediante olio lampante che viene raffinato e miscelato con olio di oliva extravergine (2).

• Olio di oliva: Ottenuto mediante olio lampante che viene raffinato e miscelato con olio di oliva extravergine (2).

• Olio di sansa, è un olio ottenuto dal sottoprodotto della lavorazione delle olive (da bucce, polpa e frammenti di nocciolo) mediante raffinazione. Non è commestibile e per diventarlo dev’essere sottoposto ad ulteriore raffinazione e miscelato con olio extravergine di oliva.

C’è poi l’olio di semi: l’estrazione dell’olio di semi avviene quasi sempre tramite raffinazione. La raffinazione dell’olio è un processo industriale di purificazione che trasforma un olio grezzo – non adatto al consumo umano diretto o con difetti organolettici – in un prodotto edibile, inodore e incolore.

Breve nota sui grassi

Dal punto di vista nutrizionale, si dividono in grassi insaturi e saturi.

1. Grassi Insaturi

Aiutano a mantenere sani i livelli di colesterolo nel sangue e si dividono in

Monoinsaturi: Presenti nell’Olio di oliva, nelle mandorle, nelle nocciole e nell’avocado.

Polinsaturi: Includono gli acidi grassi essenziali come gli Omega-3 e Omega-6. Si trovano soprattutto nel pesce azzurro, nelle noci e nei semi.

Trans: grassi insaturi con una particolare costituzione. Mentre per i grassi trans naturali (che si formano nel rumine di animali come mucche e pecore grazie all’azione di batteri) di derivazione animale l’impatto metabolico è considerato più basso, i grassi trans industriali  -ottenuti per idrogenazione (3)- sono decisamente poco salutari e si trovano comunemente nei

prodotti da forno industriali (merendine, biscotti, cracker); negli snack confezionati e nelle patatine fritte; nelle margarine e nei condimenti solidi; nei prodotti da fast food e nei cibi fritti.

 

2. Grassi Saturi

Tendono a essere solidi a temperatura ambiente. Si trovano prevalentemente in alimenti di origine animale come carne, burro, formaggi e strutto, ma anche in alcuni oli vegetali (come l’olio di cocco o di palma). Se consumati in eccesso, possono aumentare il livello di colesterolo cattivo (LDL).

 

 

Note:

 

• riguardo all’acidità, al Podere Tartuchino cerchiamo di essere sempre sotto lo 0,2, grazie alle nostre tecniche agronomiche (https://www.poderetartuchino.it/2024/10/30/olio-evo-bio-dal-tartuchino-nella-maremma-toscana-filtrato/circa l’aggiunta di olio evo per rendere edibili oli non commestibili, la legge non stabilisce la percentuale da rispettare.
• la legge non stabilisce la percentuale di olio evo da aggiungere
• idrogenazione: L’idrogenazione degli acidi grassi è un processo chimico industriale che aggiunge idrogeno ai doppi legami degli acidi grassi insaturi. Questo trasforma gli oli liquidi in grassi solidi o semisolidi, migliorando la conservabilità e la consistenza degli alimenti, ma creando acidi grassi trans nocivi.