Come riconoscere un buon olio extra vergine di oliva  ?

La materia è regolata dal Regolamento CE n.640/2008.

L’olio extravergine di oliva deve avere un’acidità, intesa come presenza di acido oleico libero,  inferiore a 0,8 %: quindi un massimo di 0,8 grammi di acido oleico in 100 grammi di olio.

Un buon olio EVO dev’essere fruttato, verde o maturo, per  rimandarci al profumo dell’oliva e al suo grado di maturazione.

Può  avere diversi gusti e ricordare il carciofo, l’erba o, specialmente al sud,  il pomodoro… Così come per il vino, anche per l’olio la zona di produzione influenza il sapore e il profumo.

Perché un buon olio EVO dev’essere amaro? Avete mai assaggiato un’oliva dall’albero? E’ decisamente amara. L’amaro testimonia la presenza di antiossidanti.

Un buon olio EVO dev’essere  piccante, perché anche il piccante denota ricchezza di polifenoli, che sono salutari antiossidanti.

Per quanto riguarda il colore, non sempre la colorazione verde è una garanzia di qualità: i Panel di assaggiatori hanno bicchierini che non permettono di vedere il colore.

 

In questo breve video si spiega come avviene l’assaggio per la valutazione dell’olio extravergine di oliva:  https://www.youtube.com/watch?v=YoMauE_f7ZQ

 

Questo è invece uno schema rappresentativo delle caratteristiche organolettiche di alcune tradizionali varietà toscane di olivi (fonte AICOO, Associazione Italiana Conoscere l’Olio d’Oliva):

 

 

 

Le varietà del nostro podere sono Olivastra, Leccino, Moraiolo, Leccio del Corno e, come impollinatori, Pendolino e Maurino. C’è poi poi, qua e là nel vecchio oliveto, qualche Canino.